牛テールの煮込み - 極上スープから派生するお料理三品

更新日:2021年9月29日

視聴者様からリクエストの多かった牛テールを使った絶品料理のレシピを公開致します!

煮込むと良いスープが取れお肉もコラーゲンたっぷりで美味しい牛テール。お家で調理するには少々ハードルが高いかもしれませんが、手間暇かけて作るテールスープは最高に旨し!

牛テールの煮込み - 極上スープから派生するお料理三品



牛テールの塩漬け

・牛テール 1.64kg


【ソミュール液】

・水 1000㏄

・塩 40g

・フェンネルの緑の部分

・唐辛子 4つ

・ローリエ 2枚



牛テールを関節の部分に包丁を入れてバラしていく。






脂の部分をそぎ落とし、ミートテンダライザーで軽く穴を開ける。

軽く水で洗って血を流す。






ソミュール液を3分沸騰させてさましておく。







タッパーに牛テールを入れ、冷めたソミュール液を入れ冷蔵庫で48時間寝かせる。





フェンネルが手に入らない場合はセロリで代用可能です。既にカットされた状態の牛テールが売っているのでそちらを購入された方がやりやすいでしょう。



テールスープ

・ソミュール漬けした牛テール

・丸親鳥中抜き 1羽(800g)

・ローリエ 2枚

・水

・玉ねぎ 3個

・人参 2本

・エシャロット 1個

・フェンネルの緑の部分



丸鶏は内臓と脂を取り除いて綺麗に水で洗う。足の部分はカットしておく。





牛テールも丸鶏と一緒に洗う。

今回は下茹でしないので30分程流水にさらして水が透明になるまでしっかり血抜きする。






鍋を火にかけローリエを入れ、灰汁と脂を取り除きながら1時間煮込む。





玉ねぎを入れてさらに1時間煮込む。

人参、エシャロット、フェンネルを加えさらに1時間煮込む。

野菜が型崩れするとスープに雑味が出るので時間差で入れる。





丸鶏と野菜を取り除いて、牛テールをタッパーに移しテールスープはこして入れる。





丸親鳥は業務スーパーで購入しています。1羽300円くらいでお安いです!

テールスープを仕込んでいる寸胴はこちらです。


・業務用アルミ半寸胴鍋 24cm 7.8ℓ→ https://amzn.to/3fiQDsV



牛テールの煮込みとカポナータ(野菜の田舎風煮込み)

・牛テール 1つ

・玉ねぎ 1/2個

・加茂茄子 1/2個

・パプリカ赤 1/2個

・パプリカ黄色 1/2個

・フェンネル パプリカと同量くらい

・マッシュルーム 7個

・ソルネオーネカットトマト紙パック 390g

・オリーブオイル 大さじ1

・塩

・乾燥のバジル 少々

・冷凍のグリンピース 30g



野菜は全て角切りにする。






鍋にオリーブオイルを入れ玉ねぎを炒める。塩を一つまみ入れ下味をつける。

水分を飛ばして玉ねぎの甘味を凝縮させるようじっくり炒める。





マッシュルームを加え香りが立つまでじっくり炒める。






残りの野菜を全て入れ、塩を二つまみ入れ下味をつけ乾燥のバジルを入れる。

蓋をして蒸し焼きにする。野菜に火が入ってオリーブオイルが馴染んだらOK。




カットトマト、冷凍のグリンピースを入れ蓋をして弱火で30分煮込む。

味が薄かったら塩を加えて調整する。

牛テールはスープと一緒に火にかけて温めておく。





温めた牛テールをバーナーで炙り焼き色をつける。

お皿に盛りつけて完成。





冷蔵庫の残り物の野菜を使っているそうですが、まーやさんの冷蔵庫の中身が気になりますね。今回はたまたまこれらの野菜を使用していますが、ご自宅の冷蔵庫の残り物野菜を使ってアレンジしてみて下さい。



ストラッチャテッラ・アッラ・ロマーナ

(イタリア・ラツィオ州ローマ発祥のかきたまスープ)

・テールスープ

・全卵 1個

・卵黄 1個

・パルミジャーノレッジャーノ 大さじ2

・乾燥のイタリアンパセリ 少々

・塩

・トリュフオイル 少々

・黒コショウ 少々


ボウルに全卵と卵黄、パルミジャーノレッシャーノ、イタリアンパセリ、塩をひとつまみ入れ、泡立て器(ピーター)でよく混ぜる。






テールスープをフライパンに入れ温め、塩で味を調えておく。





沸騰したら卵を流し込み、卵がふんわり固まったら火を止める。

器に移しトリュフオイルをかけて完成。お好みで黒コショウをかけて下さい。




ほっこり優しい懐かしいお味のするかきたまスープ。飲んだ後の〆にも良いですが、朝起きた時の目覚めのスープとしても胃袋に染みわたって美味しそうですね。

簡単にできますのでテールスープを仕込んだ際には是非お試しください!



赤ワインのソフリット

・玉ねぎ 2個

・マッシュルーム 9個

・オリーブオイル 大さじ2

・赤ワイン 400㏄



玉ねぎとマッシュルームをみじん切りにする。







フライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎとマッシュルームを焦がさないように弱火で炒める。






水分が飛んで玉ねぎが色づいたら赤ワインを入れ、半量になるくらいまで煮詰める。





ソフリットの作り方、保存方法などこちらの動画で詳しく解説されています。こちらも是非ご覧ください。

【コクの塊】これだけで旨くなる!これからの季節の必須調味料【ソフリット】



テールと赤ワインのリゾット

・牛テール 1個(身の部分だけほぐしておく)

・テールスープ

・バター 10g

・米 50g

・赤ワインのソフリット 大さじ2

・塩

・パルミジャーノレッジャーノ 大さじ2

・黒コショウ 少々



フライパンにバターと牛テールを入れ炒める。

別の鍋でテールスープを沸騰状態に保っておく。






米を入れバターを絡ませるように炒める。塩を二つまみ入れる。





お米全体にバターが絡んだらテールスープを入れ、赤ワインのソフリットを加える。

あまりかき混ぜないようにコトコト煮る。

スープが煮詰まったら足し、煮詰まったら足しを繰り返し、お米が柔らかくなるまで煮る。




仕上げにパルミジャーノレッシャーノと黒コショウを加えて完成。





リゾット普及委員会、会長のまーやさんの作る絶品リゾットがきました!牛テールと丸鶏で仕込んだテールスープをたっぷり吸ったリゾットは悶絶級の旨さです。


今回は視聴者様からリクエストのあった牛テールを使った絶品レシピを公開させていただきました。毎回思いますが、時間はかかりますが決して難しい事はしていないのでお休みの日に是非極上牛テールスープ挑戦してみて下さい。

ここまで見てくれた方はかなりのまーやマニア!

みなさまのご飯のちょっとしたヒントになれば幸いです。

手間暇かけて作るご飯は人生を豊かにすること間違いなし(^^♪



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